Cuestionado en muchos casos, el negocio de las proteínas alternativas sigue generando novedades. Distintos medios especializados de Estados Unidos revelan que la empresa de agricultura molecular, IngredientWerks comunicó hace unos meses el desarrollo de su Meaty Corn (“maíz carnoso”) que expresa altos niveles de mioglobina bovina, utilizada para imitar el sabor, la textura y el aroma de la carne. Sus mentores indican que el nuevo proceso demostró reducir significativamente el alto costo de los ingredientes proteicos alternativos disponibles, con una huella neutra en carbono a escala industrial.

La mioglobina es una proteína pequeña capaz de transportar oxígeno, que se encuentra en el músculo cardíaco y en otros músculos, y es responsable de que las células produzcan la energía suficiente para la contracción muscular. Utilizando el maíz como una “fábrica”, la empresa aprovechó la inmensa capacidad de la infraestructura de procesamiento y cultivo de Estados Unidos para generar estas particulares proteínas a escala industrial. “Creemos que hemos resuelto el mayor desafío que enfrentan los mercados de proteínas alternativas en la actualidad: la producción a escala con alta calidad y bajo costo”, dijeron los directivos de esta compañía a un medio estadounidense.

La creación de “maíz carnoso” comienza con la transformación de la planta; la mioglobina se introduce genéticamente en la semilla de esta gramínea. Como resultado, el perfil nutricional del maíz se compara bien con el de fuentes animales y otras fuentes de proteínas. Sus mentores dicen que “este nuevo enfoque llega en un momento crítico, cuando la demanda de los consumidores respecto de precios más accesibles se ve desafiada por los cuellos de botella en la capacidad y los altos costos de procesamiento típicos de la fermentación de precisión o la fabricación en laboratorio para producir estas proteínas a escala”.

La proteína generada por el “maíz carnoso” admite su uso en diversas aplicaciones alternativas y las plantas se pueden cultivar a escala. Una vez extraída del maíz vía extrusión, se forma una estructura fibrosa en capas; es la base para una sensación en la boca similar a la de la carne.

Luego, los fabricantes pueden agregar grasa u otras proteínas de origen animal entre las capas de este maíz, lo que ayuda a que los productos de “carne alternativa” sean más húmedos y sabrosos. Algunos incluyen ingredientes adicionales para imitar el aspecto, sabor, olor y formato final, y venderlos como “bifes”, “salchichas” o “hamburguesas”.

Este mundo que parece de fantasía no termina ahí. La empresa de cultivo molecular Moolec ha insertado genes de cerdo en semillas de soja para generar proteínas con sabor a carne que pueden cultivarse en plantas. Como en el caso anterior, la idea es convertir las plantas en pequeñas fábricas que puedan producir proteínas de alto valor y otras moléculas que podrían usarse para complementar productos existentes o proporcionar un tono carnoso a los alimentos de origen vegetal. Esta soja se denomina Piggy Soy, y para generarla identificaron las secuencias de ADN del cerdo responsables de la producción de estas proteínas y luego las insertaron en el ADN de la oleaginosa.

Los experimentos se llevaron a cabo en los invernaderos de la empresa en Wisconsin, Estados Unidos. En algunas de las sojas, más de una cuarta parte de las proteínas solubles fueron identificadas como de cerdo. Los porotos tienen un tono rosado y un sabor que hace recordar a la carne; la compañía aún está esperando un análisis completo de sus cualidades nutricionales.

Se cree que las empresas de “carne de origen vegetal” podrían estar particularmente interesadas en las proteínas animales cultivadas de esta manera. En Estados Unidos, las ventas de productos de origen vegetal están estancadas, en medio de señales que indican que los consumidores se sienten decepcionados con estas ofertas sin sacrificar animales. A medida que la confianza flaquea, más empresas emergentes esperan crear el ingrediente que pueda ayudar a que las salchichas y hamburguesas de origen vegetal rivalicen con sus contrapartes vinculadas con la carne natural. No parece posible, pero seguirán intentándolo.

Fuente: Chacra

Sección: Chacra y Campo

Fecha: 08/08/2024