Investigadores de Embrapa Gado de Corte (MS), la Universidad Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS) y la Universidad Estatal de São Paulo (Unesp) han desarrollado una metodología para identificar carne de diferentes especies mediante espectrometría de masas MALDI-TOF. Esta metodología, descrita en un artículo publicado en la revista Biology and life siences forum, también permite distinguir muestras de las razas bovinas Nelore y Angus, lo que puede contribuir a la certificación de productos de mayor valor comercial.
Aunque se trata de una tecnología ampliamente utilizada en diversas áreas de la ciencia, incluido el diagnóstico de enfermedades causadas por microorganismos en el ganado, esta es la primera vez que investigadores brasileños han utilizado la espectrometría de masas para diferenciar tejidos de bovinos, cerdos, pollos y tilapias, incluso después de congelar o freír los alimentos.
La diferenciación de la carne se logra mediante la generación de perfiles de masa proteica, que funcionan como una «huella dactilar» molecular única para cada especie o raza animal. «Esto permitió crear una base de datos con perfiles de masa proteica de diferentes carnes para, por ejemplo, evaluar la calidad del producto o para fines de inspección», explica el investigador de Embrapa, Newton Verbisck, quien dirigió el estudio.
Verbisck destaca que la espectrometría se presenta como una alternativa más rápida y económica para detectar el fraude que los análisis genéticos tradicionales. La metodología desarrollada cuenta con un protocolo simplificado, lo que agiliza el proceso sin comprometer la precisión. «Todo el proceso dura, en promedio, 20 minutos, a diferencia de otros métodos disponibles en el extranjero, que son algo más lentos y tienen un costo relativamente mayor».
Según los resultados de esta investigación, la espectrometría de masas se presenta como una herramienta sólida para la trazabilidad biológica y la protección del consumidor contra sustituciones indebidas. Esta tecnología, que en Mato Grosso do Sul actualmente solo está operativa en Embrapa Gado de Corte, podría aplicarse en diversos sectores, con fines que incluyen el control de calidad de la producción, la trazabilidad, la inspección sanitaria y la lucha contra el fraude y la adulteración en productos cárnicos.
La espectrometría de masas permite determinar la masa con gran precisión y, por lo tanto, caracterizar químicamente e identificar moléculas y sustancias. Existen diversas técnicas avanzadas de espectrometría de masas, entre ellas MALDI-TOF, acrónimo de Matrix Assisted Laser Ionization – Time-Of-Flight (Ionización por desorción láser asistida por matriz – Tiempo de vuelo) . Es una de las técnicas más utilizadas para analizar moléculas biológicas con alta precisión y rapidez.
MALDI, acrónimo de Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization (Desorción/Ionización Láser Asistida por Matriz), es, como su nombre indica, un método de ionización. La muestra se mezcla con una matriz química que absorbe la energía del láser y protege las moléculas, provocando que adquieran cargas eléctricas sin romperse ni alterar su masa original. En este proceso químico, las moléculas objetivo se ionizan, es decir, se transforman en iones con cargas positivas o negativas, y pueden analizarse al ser sometidas a un campo eléctrico.
El método de tiempo de vuelo consiste en acelerar iones con alto voltaje dentro de un tubo de vacío hacia un detector. El «tiempo de vuelo» se refiere al tiempo que tarda una molécula en viajar desde el inicio del tubo hasta el detector, y permite determinar con precisión la masa de los iones. Los iones más pequeños llegan al detector antes que los más grandes. A medida que llegan, se registran sus tiempos de vuelo y se calculan matemáticamente sus masas de inmediato.
