“Durante los últimos 20 años, la industria avícola ha hecho un muy buen trabajo para reducir la presencia de Salmonella en las aves. Sin embargo, la cantidad de personas que se enferman por estos patógenos no ha disminuido. El Departamento de Agricultura de los EE. UU. está considerando cambios en la forma en que regulan la Salmonella en función del nivel y el serotipo, y nuestra investigación respalda esos esfuerzos”, dijo el coautor del estudio Matt Stasiewicz, profesor asociado del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana (FSHN), parte de la Facultad de Ciencias Agrícolas, del Consumidor y Ambientales (ACES) en Illinois.
Existen más de 2.600 serotipos o subgrupos de la bacteria Salmonella, que difieren en su capacidad para provocar enfermedades en las personas. La Salmonella Kentucky es uno de los serotipos más comunes en los pollos estadounidenses, pero es menos probable que cause enfermedades en los seres humanos en comparación con tres cepas más virulentas vinculadas a múltiples brotes de salmonelosis. Los investigadores querían evaluar el riesgo para la salud pública de la contaminación de partes de pollo con Salmonella, comparando el impacto de los serotipos de alta y baja virulencia en diferentes niveles.
“Aplicamos un método matemático llamado Evaluación Cuantitativa del Riesgo Microbiano, utilizando conjuntos de datos sobre contaminación del Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del USDA como entrada. Establecimos diferentes niveles y umbrales de serotipo para estimar el riesgo de enfermarse con cada uno de ellos”, explicó el autor principal Minho Kim. Realizó el estudio como estudiante de doctorado en FSHN y ahora trabaja como investigador postdoctoral en el Servicio de Investigación Agrícola del USDA.
Los cálculos de referencia arrojaron una estimación de alrededor de dos casos de salmonelosis por cada millón de raciones de pollo consumidas. En todos los escenarios, el riesgo se concentró en unos pocos productos con altos niveles de serotipos altamente virulentos. Menos del 1% de las enfermedades se atribuyeron a Salmonella Kentucky, mientras que entre el 69% y el 83% de las enfermedades se atribuyeron a productos con altos niveles de serotipos Enteritidis, Infantis o Typhimurium. Estos hallazgos son coherentes con lo que parecen ser los cambios propuestos en las regulaciones, afirmaron los investigadores.
El siguiente paso es determinar cómo atacar específicamente a esas cepas virulentas. Kim y Stasiewicz sugieren posibles enfoques como el uso de un control de procesamiento estadístico para monitorear la Salmonella, un procedimiento de prueba y retención para lotes de productos o la vacunación de pollos contra los serotipos de alta virulencia.
Sin embargo, enfatizan que sus investigaciones se centran en la estimación del riesgo y corresponde a la industria avícola —que es quien mejor sabe cómo mejorar sus procesos— encontrar estrategias para gestionarlo.
“Nuestra investigación ayuda a alinear las regulaciones con la salud pública, y luego la industria descubrirá la manera correcta de hacerlo”, dijo Stasiewicz. “Estos hallazgos respaldan la iniciativa del USDA de cambiar la regulación hacia eventos de contaminación de alto nivel y alto riesgo en lugar de la frecuencia de detección. Espero que esto ayude a los consumidores a entender que es una buena estrategia diseñada para proteger la salud pública. El profano podría pensar que las nuevas regulaciones están eximiendo a la industria, porque solo se enfocan en patógenos específicos y permiten que el pollo contaminado pase a través de la producción. Pero tiene sentido centrarse en las cepas que realmente están enfermando a las personas”.
Stasiewicz dijo que se puede pensar en ello como un proceso de tres pasos: la ciencia muestra dónde está el riesgo, el gobierno establece la política regulatoria y la industria descubre cómo gestionar la reducción del riesgo.
Los investigadores enfatizaron que los consumidores aún deben seguir las pautas de seguridad alimentaria al preparar aves, como lavarse las manos, evitar la contaminación cruzada y asegurarse de que la carne esté bien cocinada.
El artículo , “La evaluación de riesgos predice que la mayor parte del riesgo de salmonelosis en las partes crudas de pollo se concentra en esos pocos productos con altos niveles de serotipos de Salmonella de alta virulencia”, se publicó en el Journal of Food Protection.
Fuente: Eurocarne
Sección: I + D + i
Fecha: 23/07/2024
