Un estudio reciente dirigido por investigadores de la Universidad de Illinois, entre ellos Hans Stein, confirma que una amplia gama de cortes de cerdo, jamones italianos y embutidos ofrecen una excelente calidad proteica. El estudio, publicado en JSFA Reports,  utilizó el método de puntuación de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS, por sus siglas en inglés) para medir la calidad proteica y descubrió que todos los productos de cerdo analizados, excepto uno, alcanzaron una puntuación DIAAS superior a 100, lo que los calificó como fuentes de proteínas "excelentes" para niños, adolescentes y adultos. 

Los investigadores evaluaron varios cortes de carne de cerdo como costillas, paleta, solomillo, así como derivados cárnicos tales como como coppa, jamón curado, speck o embutidos tales como chorizo, salchicha italiana y bratwurst. En general, estos productos de cerdo demostraron una calidad proteica superior, y el jamón curado tuvo el DIAAS más alto para todos los grupos de edad. Estos hallazgos subrayan el alto valor nutricional del uso de carne de cerdo, lo que garantiza que cada parte del animal ofrezca proteínas de alta calidad para los consumidores. 

El método DIAAS, avalado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), evalúa la digestibilidad y la calidad de las proteínas, teniendo en cuenta la composición de aminoácidos y la capacidad del organismo para absorber estos nutrientes.

El estudio determinó que todos los productos de carne de cerdo analizados no tenían aminoácidos limitantes y aportaban proteínas de alta calidad esenciales para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento muscular. 

"Este estudio destaca la excelente calidad de las proteínas que se encuentran en los cortes de cerdo, los jamones italianos y las salchichas, lo que proporciona opciones culturalmente relevantes para personas de todas las edades", dijo el Dr. Hans Stein, coautor del estudio. "Estos productos ofrecen un equilibrio excepcional de aminoácidos esenciales, lo que los convierte en una valiosa fuente de proteínas cuando se consumen solos o combinados con otros alimentos".

La autora principal y estudiante de doctorado, Natalia Fanelli, agrega: "Además, la ingestión de fuentes de proteínas de alta calidad, como las fuentes de cerdo utilizadas en este estudio, ofrece aminoácidos indispensables de manera más eficiente, mientras que la ingestión de proteínas de menor calidad requeriría una mayor cantidad para satisfacer los requisitos de aminoácidos, lo que potencialmente conduciría a un aumento de la ingesta de calorías".  

“Los productos de cerdo culturalmente apropiados, como el prosciutto, la coppa y la salchicha, aportan la proteína de alta calidad que es esencial para las personas de todas las edades. Estos productos pueden complementar las proteínas de origen vegetal, lo que garantiza que las comidas estén nutricionalmente equilibradas en todos los aminoácidos indispensables”, añadió el Dr. Stein. 

Esto hace que la carne de cerdo sea una opción atractiva para las familias que buscan satisfacer sus necesidades de proteínas a través de fuentes culturalmente significativas y de alta calidad. 

Los resultados son particularmente importantes para quienes buscan maximizar el valor de toda la canal de cerdo. El estudio demostró que varios cortes, desde la paleta hasta el solomillo, y productos como salchichas y jamones brindan una excelente calidad de proteína, con puntajes DIAAS consistentemente superiores a 100.

Fuente: eurocarne.com

Sección: I+D+I

Fecha: 21/11/2024

Esto subraya la importancia de la utilización del cerdo entero, que garantiza que se utilicen todas las partes del animal para brindar una nutrición óptima.